Quel gelato è come un farmaco

ANTIOSSIDANTI, probiotici e omega-3 nel cono gelato. È questo l'obiettivo del progetto di ricerca del dipartimento di Biologia dell'università Tor Vergata di Roma, in collaborazione col Movimento culturale dei gelatieri per il gelato. Il progetto prevede l'impiego di ingredienti naturali e potenzialmente salutari come gli omega 3 e, in generale, gli antiossidanti, in modo da trasformare un prodotto che si consuma per piacere in uno che fa anche bene alla salute. «Utilizzeremo anche alcune delle piante officinali del nostro orto botanico - spiega Antonella Canini, direttore del dipartimento di Biologia - particolarmente ricche di sostanze funzionali». Così, per esempio, si sperimenterà il gelato al tarassaco e al cardo mariano, due piante che hanno un'azione depurativa, quello al pomodoro ricco di licopene oppure alla menta piperita che, oltre ad essere rinfrescante, ha un'azione antisettica. A settembre inizierà la formazione dei gelatai interessati, poi ci saranno le prime prove di lavorazione e gli assaggi, per essere sicuri che oltre a far bene questo gelato sia anche buono da mangiare. Se ci si riuscirà, la prossima estate troveremo anche questi gusti.

L'obiettivo delle ricette che biologi e gelatieri dovranno elaborare è duplice: aiutare la prevenzione di molte malattie e creare un alimento gradevole per gli anziani, che tendono a bere e mangiare poco accumulando carenze nutrizionali: «Il gelato - spiega Canini - può essere un modo per invogliare l'anziano a mangiare, e per questo pensiamo di elaborare una ricetta che contenga piante officinali ricche di fibre e sali minerali». Si lavora anche alla ricetta del gelato funzionale ad alcune patologie. «Si è visto che l'Alzheimer può dipendere da una carenza di dopamina e allora si potrebbero aggiungere al gelato alcuni principi attivi precursori della dopamina, come ad esempio il tarassaco», conclude.
Qualche esperimento di gelato funzionale è già stato fatto. Esiste infatti una miscela antiossidante con base di cacao scuro, nocciole e tè verde che è stata sperimentata inizialmente proprio come base per la realizzazione del gelato e che è ora disponibile anche in versione di crema spalmabile o barretta. Lo ha ideato e messo a punto Valerio Sanguigni, cardiologo e docente di medicina interna a Tor Vergata, che lo ha poi brevettato con il nome di Powellnux: «Ho scelto questi tre ingredienti perché sono ricchi di polifenoli e mantengono inalterato il loro potere antiossidante». Per convalidare la sua idea, Sanguigni ha eseguito uno studio su quattordici persone, pubblicato su Nutrition. Le analisi del sangue hanno evidenziato che chi aveva mangiato il gelato Powellnux aveva meno radicali liberi e meno stress ossidativo.

ECOLOGIC

4.8.17