Pasta, 8 semplici prove (da fare in casa) per capire se è davvero di qualità - Repubblica.it

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Pasta, 8 semplici prove (da fare in casa) per capire se è davvero di qualità

Quando una pasta arriva in commercio, che sia un formato nuovo o uno dei grandi classici (dei circa 300 formati sul mercato i soli spaghetti, rigatoni, penne, fusilli coprono il 70 per cento delle scelte nel Belpaese), ha superato una serie di test nei laboratori dei rispettivi produttori. I pastai, esperti di semola e miscele di semole, trafile ed essiccazione, mettono alla prova i loro prodotti - e spesso anche quelli della concorrenza - per garantire soprattutto la sua consistenza al dente, e per rispondere ai criteri di nervo, elasticità, omogeneità, patinosità, capacità di assorbire il condimento, resa in cottura, resa nel piatto. L'abilità del pastaio sta nel realizzare un prodotto che renda più ampio possibile l'intervallo di tempo in cui la pasta conserva una "tenuta perfetta". A prova di distrazioni del cuoco. Seguendo i consigli dell'associazione Pastai di Aidepi, ecco le 8 mosse da fare a casa se volete improvvisarvi pasta-tester:

1. PASTA, QUALITÀ "A PRIMA VISTA"
Già prima di essere 'buttata' in pentola, una pasta di qualità si può giudicare anche quando è cruda. Dal colore giallo ambrato omogeneo, senza puntini chiari o scuri e dal suono secco che sprigiona quando la si spezza. Prendiamo la pasta e osserviamola attentamente: se l'essiccamento non è stato condotto nel modo corretto, sulla pasta si possono notare delle sostanze di color rosso bruno, che penalizzano la cottura. O la cosiddetta bottatura, striature biancastre che penetrano in profondità e indeboliscono la struttura aumentando il rischio di rotture o fessurazioni del prodotto in cottura. La presenza di puntini bianchi sulla superficie è indice di una non perfetta idratazione della semola, mentre se i puntini sono neri è segno della presenza di frammenti di crusca non eliminati in macinazione o di particelle di semola derivanti da cariossidi (chicchi di grano) scure.

2. IN COTTURA, CONTROLLA LA LIMPIDEZZA DELL'ACQUA
È opaca? È trasparente? Quanto si '"sporca" l'acqua è un indizio importante. Meno risulterà torbida durante la cottura, più potrebbe essere segno di qualità, perché si tratta di una pasta che limita il rilascio dell'amido (a meno che per particolari esigenze, per esempio di mantecatura in pentola, non siate alla ricerca di una pasta che rilasci amido). Garanzia di una tenuta in cottura ottimale.

3. CRUDA O COTTA, LA FORMA NON CAMBIA
Prova a controllare l'elasticità, la capacità della struttura di riprendere e mantenere la sua forma originaria. Per esempio, il pacchero si "siede" oppure no? Lo spaghetto mantiene il nervo anche quando è all'onda oppure si ammassa? Questa caratteristica è sintomo di un glutine di buona qualità e di una pasta che si è reidratata in modo omogeneo.

 4. FUORI COTTA, DENTRO CRUDA? NO GRAZIE!
Se sotto ai denti non si presentano zone molli (l'esterno) e dure (l'interno), allora la pasta è stata lavorata a regola d'arte e da ottime materie prime.
La sua cottura è omogenea e il gradiente d'idratazione, passando dall'esterno all'interno del prodotto, è molto basso. A meno che non ci si presenti un formato appositamente studiato per avere diverse consistenze in un unico pezzo. Esemplare la farfalla: che sceglie questo formato spesso ama che sotto i denti non sia uguale ma presenti resistenze alla masticazione diverse.

5. LA RESA NEL PIATTO, OVVERO QUANTO SEI (ANCORA) BELLA PASTA
Quanti pezzi restano integri dopo la cottura e quanti si sono fessurati o sfaldati?
Quanti sono incollati tra di loro, quanti poco cotti? Va da sé che maggiore il numero di "pezzi" difettati (qui di solito entra in ballo non tanto la qualità della semola ma la maestria nell'essicazione), minore sarà la qualità della pasta e la sua tenuta al dente.

 6. I TEST SOTTO SFORZO PER MISURARE IL "NERVOSISMO" DELLA PASTA
La pasta, più è nervosa, meglio è. Il nervo è lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta, la sua resistenza al taglio, l'elasticità e la capacità di mantenere queste performance, anche in condizioni di stress (extracottura, attesa del servizio, etc) sono caratteristiche fondamentali per capire se una pasta è di qualità.

7. L'EXTRA-COTTURA, A PROVA DI CUOCHI DISTRATTI
Un classico dei test di laboratorio della pasta è stressarla con l'extracottura. Perché più aumenta la durata della cottura, tanto più diminuiscono tutti gli indici di qualità. Per prima cosa va identificato il Tempo Ottimale di Cottura, cioè il momento in cui la parte centrale della pasta (la cosiddetta "animella" bianca) si idrata e perde il suo colore biancastro. È quello che troviamo scritto sulla confezione. L'animella si può visualizzare nel prodotto cotto schiacciando un filo di spaghetti tra due pezzi di plastica trasparente (test del vetrino) o tagliando un formato corto evidenziandone la sezione (test del coltello). Poi si mantiene il prodotto in cottura per il 25%-30% in più (circa 2-3 minuti). In questo modo si prova quanto la pasta è in grado di sopportare errori e distrazioni quando cuciniamo. Come quella telefonata o quella chat a cui non si è stati in grado di rinunciare…
 

8. PASTA IN APNEA: QUANTO È BUONA SE LA "DIMENTICHIAMO" NEL PIATTO?
Infine i valori di nervo e "patinosità" si verificano anche sulla pasta scolata e "dimenticata" circa cinque minuti nello scolapasta o fino a dieci minuti nel piatto, per testare quanto a lungo sa rimanere ancora buona nel piatto o nel vassoio, diventando quindi un parametro di valutazione tra i più importanti per il settore della ristorazione.