Studio: "Il fritto? Fa bene alla salute e aiuta a prevenire le malattie"

MEGLIO FRITTO che bollito. Niente più espressione terrorizzata di fronte ai buffet. Uno studio spagnolo potrebbe rivoluzionare la valutazione ipersalutista e anti-calorica riservata a tutti i cibi fritti. Il segreto sta nell'extravergine d'oliva. Qualche caloria in più, molte sostanze cancerogene in meno. Il risultato della ricerca è sorprendente: alcune verdure mantengono le loro proprietà non bollite, ma fritte: proprio questo tipo di cottura produce una maggiore quantità di acido oleico e componenti antiossidanti che aiutano a prevenire, nel lungo periodo, il cancro, il diabete e la perdita della vista. Più viene fritto, più la qualità nutrizionale dell'alimento potrebbe migliorare.

"La frittura è il metodo che produce i maggiori aumenti associati alla frazione fenolica, il che significa un miglioramento del processo di cottura", dice la professoressa Cristina Samaniego Sanchez, a capo del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada. "Nel corso degli anni, la ricerca ci ha portato a credere che friggere le verdure è un grande divieto, e le proprietà antiossidanti non contano di fronte alla paura del grasso". E i risultati di una serie di esperimenti hanno trasformato in dichiarazione ufficiale un'idea che prima era solo nella sua testa. I ricercatori hanno cercato di scoprire gli effetti dei vari metodi di cottura sulla salubrità delle verdure comunemente consumate nella dieta mediterranea, come le patate, i pomodori, la zucca e le melanzane. E hanno scoperto che le patate e anche le altre verdure mantengono le loro proprietà nutritive di più se fritte nell'olio d'oliva rispetto a quando sono cotte in acqua. In più le verdure fritte in olio extravergine aumentato la loro capacità antiossidanti che aiutano a prevenire diverse malattie.

Gli scienziati avevano già scoperto in precedenza che far bollire oli vegetali porta al rilascio di alte concentrazioni di sostanze chimiche chiamate aldeidi, collegati a malattie tra cui il cancro, disturbi cardiaci e demenza. Martin Grootveld, un professore di chimica bioanalitica e patologia chimica, ha dimostrato che un tipico "fish&chips" (pesce e patatine) fritto in olio vegetale, conteneva aldeidi da 100 a 200 volte più tossici rispetto al limite giornaliero di sicurezza fissato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. Al contrario facendo bollire burro, olio d'oliva e strutto veniva prodotta una quantità di aldeidi molto più bassa. L'olio di cocco è in assoluto quello che ha prodotto il livello più basso di sostanze chimiche nocive. Il professor Grootveld sostiene che questo argomento ha ricevuto scarsa attenzione da parte dell'industria alimentare e dei ricercatori, nonostante le informazioni a riguardo siano disponibili da molto tempo e le preoccupazioni legate alla salute siano piuttosto serie: si parla di malformazioni del feto durante la gravidanza, rischio di ulcere, problemi alla pressione sanguigna. Un'altra ricerca, condotta da John Stein, professore emerito dell'università di Oxford in neuroscienze, conferma che gli acidi grassi negli oli vegetali contribuiscono ad altri problemi di salute. L'olio di semi di girasoli è ricco di acidi grassi omega 6. "Se ne assorbiamo troppi si mette in pericolo il contrastante assorbimento di quelli omega 3 e la carenza di questi ultimi incide sulle capacità cognitive", dice Stein.

Friggere, dunque, non è diabolico. Nell'olio d'oliva soprattutto. Se in quantità moderata, la frittura non solo non nuoce alla salute, e nemmeno alla bilancia, se si seguono alcuni accorgimenti (per ridurre l'assorbimento dei grassi basta mantenere la temperatura dell'olio vicino ai 180°C e basta friggere un poco alla volta e ricordarsi di asciugare gli alimenti su carta assorbente), ma addirittura può essere inserita in una dieta sana ed equilibrata che, insieme al giusto stile di vita, aiuta a prevenire l'insorgere di molte malattie.

ECOLOGIC

23.1.16