Foraging, la ricerca di cibo selvatico. La spesa si fa nei boschi
Una nuova tendenza alimentare all'insegna della sostenibilità ambientale sta suscitando sempre maggior interesse: si chiama foraging, termine inglese che significa ricerca di cibo selvatico vegetale in ambienti naturali vari, dopo aver imparato a riconoscere e selezionare vegetali interi o parte di essi, ritenuti adatti al nutrimento umano.
I luoghi sono le foreste, i boschi, le montagne, le spiagge e gli argini dei fiumi, ricchi di tesori commestibili incontaminati e nutrienti quali erbe, bacche, asparagi, funghi, fiori, frutti di bosco, castagne, alghe e perfino muschi e licheni. Senza dimenticare la linfa, i ramoscelli, i germogli e la corteccia degli alberi, oltre che le foglie dei sempreverdi. Una salutare passeggiata in mezzo alla natura si può dunque trasformare in un'occasione di spesa gratuita e gratificante, ammesso che rispettiate certe regole di raccolta e abbiate appreso le necessarie nozioni di botanica e riconoscimento sul campo, magari seguendo un corso apposito. Mai improvvisare, perché se non si è certi al 100% di quel che si sta raccogliendo si può rischiare un semplice mal di stomaco o, nel peggiore dei casi, un avvelenamento grave. Per le prime uscite può esser consigliabile farsi accompagnare da esperti o guide locali, che conoscono i tempi di raccolta e la stagionalità degli alimenti.
Ben oltre il biologico e il Km 0, il foraging rappresenta la nuova frontiera della sostenibilità alimentare, che rispetta l'ambiente, esalta la biodiversità naturale spontanea e consente di riscoprire luoghi, sapori e antiche tradizioni. Basata sull'alimurgia (scienza che studia l'utilizzo alimentare delle piante selvatiche), questa attività di raccolta eco-friendly porta sulle nostre tavole nuovi e impensati alimenti puri e a costo zero, che variano le consistenze, gli odori e gli aromi dei nostri piatti. Si tratta inoltre di cibi più ricchi di principi nutritivi, minerali e vitamine rispetto a quelli coltivati, basti pensare, solo per fare un esempio, all'ortica che ha un contenuto di vitamina C 25 volte superiore a quello della lattuga acquistata dall'ortolano.
Più che una semplice dieta alternativa, il foraging permette di approfondire la conoscenza e lo studio del mondo vegetale e dell'utilizzo delle piante selvatiche, avvicinandoci all'etnobotanica e a comprendere il modo complesso in cui il cibo è legato alla nostra esistenza. «Raccogliere i frutti spontanei da sé significa riportare il contatto con la terra e con la fatica nella nostra esistenza e, anche se fatto solo sporadicamente, questo potrebbe comunque aiutarci a ristabilire una consapevolezza concreta delle materie di cui ci nutriamo e della loro origine», si legge nel sito di wood*ing (wild food lab), il laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione e l'utilizzo del cibo selvatico per l'alimentazione umana, fondato e diretto dai due fratelli Valeria Margherita e Stefano Mosca (www.wood-ing.org).
Brodo di sottobosco, risotto al larice, pane con farina di licheni, castagna confit, gelato di acetosella, infuso di sambuco: sono solo alcune delle tante ricette originali legate al foraging. Una delle più semplici e di antica tradizione, consigliata da Valeria Margherita Mosca, è la salsa di cinorridi (le bacche rosse che maturano sulle piante selvatiche di rosa canina da settembre a novembre), utilizzabile come marmellata o accompagnamento a formaggi e altre pietanze. Rientrano a pieno titolo in questo tipo di alimentazione anche gli alberi, i muschi e i licheni. Per quanto riguarda i primi, vi suonerà forse strano ma la corteccia interna di alcuni arbusti (ontano, frassino, tiglio, faggio, betulla, olmo, abete ecc.) può essere essiccata, macinata in farina e degustata in varie preparazioni. Il tardo inverno o inizio primavera è il periodo ideale per la raccolta della linfa (lo sciroppo d'acero è forse il prodotto più conosciuto), mentre i ramoscelli e i germogli di altre specie (ontano, thuja, abete, betulla ecc.) sono eccezionali per la preparazione del tè, così come le foglie di alcune sempreverdi, largamente impiegate anche per condire numerosi piatti in virtù delle loro proprietà aromatiche.
Perfino i licheni sono commestibili e solo in minima parte velenosi (circa due su 20mila), anche se devono esser seccati, cotti e preparati in modo specifico, immergendoli più volte in acqua con bicarbonato di sodio o in cenere di legno duro. Per la maggior parte carboidrati al 94%, erano impiegati per fare l'alcol e una melassa e sono ancora oggi abitualmente consumati, perfino come prelibatezza (l'Umbilicaria esculenta in Giappone) o dessert (la Cetraria islandica in Scandinavia). Ne esistono cinque diversi tipi e quelli attualmente più utilizzati in cucina appartengono alla classe Leprous. Utilizzati anche in medicina per le loro proprietà antibiotiche e antisettiche, nella storia hanno avuto un ruolo molto importante durante i periodi di carestia, ricordiamo ad esempio la Gyrophora Umbiliceria, principale alimento delle truppe di George Washington durante il terribile inverno del 1777 a Valley Forge.
Patria indiscussa del foraging è la Danimarca, dove si trovano numerosi ristoranti specializzati nel cibo selvatico, su tutti il Noma di Copenaghen. In Italia gli chef più affermati in questo campo sono Giancarlo Morelli e Fabio Morioni (ristorante Pomiroeu di Seregno -Mb-), Pier Giorgio Parini (Povero Diavolo di Torriana -Rn-), Alessandro Gilmozzi (El Molin di Cavalese -Tn-) e Minnena Stagoni (La Multa Bianca a Badesi -Ot-). Fondamentale poi è il lavoro del wood*ing, che oltre alle attività di ricerca sul cibo selvatico e all'elaborazione dei prodotti, propone consulenze, corsi di formazione professionale e di cucina, degustazioni, catering e perfino gite con foraging. Attualmente al wild food lab utilizzano oltre 800 tipi di ingredienti selvatici scaglionati nelle diverse stagioni, raccolti in maggior parte nella zona prealpina ed alpina, oltre che in alcune aree costiere nostrane, in particolare sarde.
Chiunque si voglia avvicinare al foraging è chiamato a rispettare non solo le precauzioni per la sicurezza personale già accennate, ma anche alcune regole basilari per la tutela degli ecosistemi. Prima di tutto evitate questa attività se non siete sicuri su come e cosa raccogliere, o chiedete il consiglio e la consulenza di esperti raccoglitori. Studiate botanica, approfondite e aggiornate la vostra conoscenza delle piante selvatiche ed evitate qualsiasi spreco al momento della raccolta. Per quanto riguarda i luoghi date la preferenza a quelli incontaminati e quindi esenti da metalli pesanti, pesticidi o altre sostanze tossiche, posti in lontananza da terreni industriali, strade o campi. Ricordate poi di chiedere sempre il permesso prima di raccogliere su terreni privati. Le piante devono essere sane, vivaci e site in posti puliti. Scegliete solo quelle che crescono in abbondanza e non raccoglietene mai una intera. Munitevi di forbici per tagliare le parti superiori senza danneggiare le radici, al fine di non compromettere la sua capacità di riprodursi. Imperativo d'obbligo: mai raccogliere più del 5% di una particolare pianta o di una sua frazione. Per la raccolta dei funghi va benissimo un coltello, mentre per quella di muschi e licheni fate attenzione a non danneggiare la corteccia degli alberi. Quest'ultima va sempre staccata solo da alberi abbattuti. Infine, se vi volete dare alle alghe, raccogliete solo quelle eradicate che si trovano lontane dalle bocche degli estuari e dagli sbocchi delle acque inquinanti industriali.
Con queste poche ed essenziali norme contribuiremo a mantenere intatte le risorse selvatiche, che rappresentano un'enorme ricchezza per l'ecosistema e il futuro della nostra alimentazione.
Marco Grilli
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